Birra

02 Febbraio 2024

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Una birra artigianale prodotta col pane fresco di recupero conferito da panifici, gastronomie, ristoranti e hotel: esiste davvero, si chiama Pan Birretta ed è una birra chiara ad alta fermentazione con una leggera luppolatura, dal corpo pulito e fresco e con note sapide e fragranti conferite dal pane che sostituisce parte dei malti. A idearla il Birrificio Forum Iulii che dal 2014 produce birra artigianale nello stabilimento di Cividale del Friuli.

Pan Birretta applica i principi dell’economia circolare con l’obiettivo di dare nuova vita al prodotto invenduto, recuperando il pane fresco non utilizzato che diventerebbe rifiuto e che va a sostituire circa il 25% del malto presente nella birra. Lo stabilimento stesso del birrificio, ricavato da una vecchia falegnameria, autoproduce energia elettrica grazie ai pannelli fotovoltaici installati sulla copertura, mentre l’energia termica deriva dall’impianto a biomassa che sfrutta gli scarti della lavorazione del legno. Il malto proviene da terreni di proprietà coltivati a orzo, mentre il luppolo da produttori prevalentemente locali: i malti esausti, al termine del processo di ammostamento, vengono conferiti ad aziende agricole e utilizzati come mangime per gli animali, mentre i luppoli sono trasformati in fertilizzante per la coltivazione del suolo. Si tratta quindi di un processo di produzione a emissioni zero, in cui anche gli scarti di lavorazione vengono riutilizzati per altri usi.

«L’anima del progetto risiede nell’idea di trasformare lo scarto alimentare in ricchezza e in catena di valore per il territorio e per i produttori», spiega il responsabile Umberto Marangoni aggiungendo che sia stato necessario un anno di lavoro e sperimentazione per ottenere la ricetta definitiva. «Abbiamo sviluppato una tecnologia di cui è stata depositata richiesta di brevetto: si chiama Breadwashing e, con una quantità limitata di acqua, assicura il lavaggio naturale del pane per eliminarne il contenuto di sale e renderlo materia prima della nostra birra, sostituendo il malto d’orzo fino a un massimo del 30%», aggiunge.

Il residuo della lavorazione (le trebbie, ovvero la componente solida che viene eliminata dopo l’ammostamento) non viene più dato agli allevatori come mangime per il bestiame, ma viene essiccato e lavorato con la farina per realizzare prodotti di panificazione dolce e salata: è il pane che diventa birra per poi ritornare pane. Allo stesso modo, pure il packaging segue il percorso della sostenibilità: il confezionamento di Pan Birretta è in lattina di alluminio che consente sia il recupero dell’85% della materia prima riciclabile sia il risparmio su emissioni e costi di trasporto grazie a peso e volume di imballaggio inferiori rispetto alle bottiglie di vetro.

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