Attualità

20 Dicembre 2022

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Stando alle previsioni di Aibi, Associazione Italiana Bakery Ingredients, i rincari non fermeranno la passione che gli italiani nutrono per i dolci natalizi, in particolare per quelli artigianali e tradizionali. «Natale è diventato l’occasione ideale per un’esperienza gustativa di alto livello alla quale le famiglie non rinunciano, nemmeno in tempi complicati» sottolinea Alberto Molinari, presidente di Aibi, che aggiunge: «dopo due anni di pandemia e limitazioni, il dolce da ricorrenza vede rafforzato il suo compito di rendere unico e goloso il momento della festa».

Le imminenti festività natalizie sono essenziali per il mondo dell’arte bianca. Secondo l’indagine promossa da Aibi, i dolci da ricorrenza e i grandi lievitati rappresentano quasi il 10% del mercato per gli artigiani, e il 20% a volume per i pasticceri specializzati.

In fatto di gusti, stando agli ultimi dati Cerved, il dolce natalizio è legato alla tradizione ma, al tempo stesso, può essere protagonista di innovazioni inconsuete e molto apprezzate. Il panettone, in particolare, conta su due versioni storiche, lombarda e piemontese, che coprono il 95% della domanda, ma presenta anche nuove tendenze.

Dall’indagine, emergono in particolare l’incontro tra dolce e salato e l’aggiunta di ingredienti inaspettati: se al Nord prevale la passione per il cioccolato e la frutta secca, al Sud vincono gli abbinamenti ambiziosi, come pomodori e peperoncino.

Accanto al classico panettone e al pandoro, restano inoltre molto apprezzate le specialità locali realizzate dagli artigiani. Talvolta nelle versioni senza glutine o senza zucchero, sebbene si tratti di un segmento ancora di nicchia.

«La produzione è partita più tardi, quest’anno» prosegue Molinari, «ma registriamo risposte positive dai consumatori». Già nel 2021, la crescita complessiva dei dolci da ricorrenza era stata a doppia cifra (+23,5%) e la stessa pasticceria è tornata a livelli pre-Covid. «L’auspicio - conclude Molinari - è che il prossimo Natale confermi questo felice andamento e che ci conduca verso un 2023 positivo per l’intera filiera».

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