19 Dicembre 2019

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«Nonostante un lieve rallentamento del mercato - ha affermato Matteo Figura, responsabile della divisione Foodservice di The Npd Group Italia - stimiamo che il 2019 si chiuderà con una crescita del 2,2% della spesa e con visite in aumento dell’1,5%. E riteniamo che nel 2020, grazie all’effetto combinato della spinta dei prezzi e di una maggior propensione ai consumi, la spesa fuori casa registrerà un ulteriore crescita del 2,2%».

Jochen Pinsker, senior vice president Foodservice Europe di The Npd Group, ha evidenziato i principali “movimenti tellurici” che stanno cambiando un mercato apparentemente piuttosto statico, dove le crescite sono contenute e la distribuzione delle visite nel corso della giornata è rimasta sostanzialmente immutata negli ultimi dieci anni. Quattro i fenomeni da tenere d’occhio: il forte sviluppo del digitale, la concorrenza del retail, la crescita delle catene Fast casual (con qualche caduta) e il fenomeno del cosiddetto “solo dining”.

Digitalizzazione: non solo delivery

«Le ordinazioni digitali negli ultimi quattro anni sono quasi triplicate: da 5,9 a 15,9 miliardi di euro - spiega Pinsker -, passando dal 2% del totale della spesa al 5%». Se il delivery è l’elemento più evidente e numericamente più rilevante, le esperienze di consumo che abbinano digitale e presenza fisica nei locali sono il fenomeno in maggior crescita, nella duplice modalità del “click&collect” (ordino al cellulare e passo a ritirare nel locale) e dell’ordine digitale nei terminal installati all’interno dei locali: «Nell’ultimo anno - afferma Pinsker - a fronte di una crescita del 10% nel delivery, il click&collect è cresciuto del 18%, mentre gli ordini ai terminali all’interno del locale hanno fatto segnare un +21%. Merito della combinazione tra una forte spinta delle catene verso l’utilizzo di queste modalità e dell’apprezzamento dei clienti. In particolare, le ricerche sui clienti che ordinano ai terminali installati nei punti vendita evidenziano come questi portino a scontrini medi più alti, tasso di soddisfazione migliore e maggiori percentuali di ripetizione della visita. I clienti apprezzano la velocità e l’efficienza del processo insieme alla facoltà di ordinare con i propri tempi e i propri ritmi».

Fast casual tra sviluppo e inciampi

Uno dei fenomeni che negli ultimi anni hanno maggiormente cambiato il panorama dell’offerta è stato lo sviluppo delle catene cosiddette Fast casual: «Dal 2013 al 2018 - afferma Pinsker - queste insegne hanno registrato un incremento medio annuo delle visite del 15%». Merito di una proposta incentrata su ingredienti freschi, preparazioni a vista (vissute come un fattore di trasparenza dell’offerta), pasti personalizzabili, atmosfera piacevole e convenienza, che ha saputo rispondere a due degli elementi che hanno sempre più guidato le scelte delle persone sui locali dove andare: la qualità (percepita) del cibo e il desiderio di socializzazione. «Il successo del format Fast casual non significa però che tutti i format abbiano avuto successo - precisa Pinsker -: lo dimostrano le difficoltà di un colosso globale come Vapiano e di diverse altre insegne minori. Per sviluppare una catena occorrono spalle finanziariamente larghe».

La concorrenza del retail

Altrettanto rilevante è stata la crescita degli acquisti food per un consumo fuori casa nel retail, un’etichetta che racchiude elementi molto diversi: dai supermercati ai negozi di alimentari, dalle rosticcerie a panetterie, macellerie e simili.

«Nei cinque mercati considerati - afferma Pinsker - gli acquisti di prodotti food&beverage per immediato consumo nel retail dal 2012 al 2017 sono cresciuti senza sosta, passando da   22,4 a 27 milioni di euro».

I clienti tipo sono i giovani adulti, dai 20 ai 39 anni, che vedono in questa modalità una soluzione conveniente, pratica e veloce per consumare soprattutto i pranzi dei giorni feriali. «Per il retail si tratta di un segmento di mercato doppiamente interessante - spiega Pinsker -. In primo luogo perché sono dei clienti molto più fedeli degli altri, visto che la media di visite annue nel punto vendita è di 95 l’anno contro  le 46 del cliente-tipo. Secondo, perché va tenuto presente come a fronte di una spesa media per consumo immediato pari a 3,91 euro, il loro scontrino medio arriva a 12,14 euro. Il che significa che approfittano del passaggio nel negozio per fare anche altre spese». Sandwich pronti (33%), prodotti di panificazione (20%) e insalate (17%) sono le tre più frequenti tipologie di ordini.

Il fenomeno "solo dining"

L’ultimo elemento che Pinsker invita a tenere in considerazione è la crescita del cosiddetto “solo dining”, ovvero dei clienti che cenano da soli. «Il 44% di tutti gli scontrini fa capo a clienti singoli. Si tratta di un segmento che negli ultimi tre anni è cresciuto in maniera sostenuta: si tratta in larga prevalenza di uomini dai 20 ai 49 anni, con una particolare concentrazione nella fascia d’età 30-39». Pinsker suggerisce un ripensamento dell’offerta per andare incontro alle esigenze di questi clienti: «Più tavolini, una maggiore attenzione alla personalizzazione dell’esperienza e al coinvolgimento del cliente, focus sulla riduzione dei tempi d’attesa e lo sviluppo di menu dedicati, lavorando anche sulla quantità delle porzioni offerte».

Fonte Bargiornale