18 Luglio 2013

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È convinzione comune che superare la crisi che investe il mercato Horeca richieda una soluzione semplice, ma allo stesso tempo molto efficace: rimettere il cliente al centro delle strategie.

Un mercato che nei prossimi anni vivrà una rivoluzione numerica nel senso che, secondo quanto asseriscono esperti e analisti, l’offerta ristorativa in Italia dovrà necessariamente ridimensionarsi. Oggi fra ristoranti, pizzerie, bar, tavole calde e luoghi dove si fa da mangiare, operano, mal contati, circa 300mila locali. Troppi per i pochi soldi che gli italiani sono disposti a spendere. Non ce n’è a sufficienza per tutti, il monte incassi (in calo) ripartito fra i 300mila beneficiari, a chi più, a chi meno, non permette di gestire adeguatamente la complessità di un esercizio commerciale che, fra l’altro, richiede sempre maggiori costi e crescenti adempimenti per non parlare di vecchie e nuove tasse.

Pertanto la cruda legge di mercato costringerà ad altri numeri.

Nei prossimi anni sul mercato della ristorazione, stando a calcoli abbastanza attendibili, per i motivi testé elencati, avrà luogo un autentico tzunami: almeno 30mila locali metteranno giù la saracinesca. Un destino inevitabile. Un destino che però è nelle mani del cliente. È lui che decide le sorti, il futuro di un locale. Bisogna, pertanto, rimettere al cliente al centro delle strategie. Una scelta che non vede alternative.

Come fare?

Semplicissimo: tornare a lavorare sull’approccio umano, ad attendere il cliente sulla porta, puntare sulla sua gratificazione assoluta, adattarsi sistematicamente ai suoi gusti, alle sue preferenze e soprattutto ai (pochi) soldi che ha in tasca. Sono questi i fondamentali da rispettare. E poi va super coccolato, affinché quel po’ di grano che gli resta decida di spenderlo per una portata in più, per una bevuta in più. Anche se è un incontentabile rompiscatole va bene lo stesso, con questi chiari di luna non è il caso di avere la puzza sotto al naso: perché, il cliente ha sempre ragione, a maggior ragione se decide di entrare in un locale, di consumare e pagare. E di questi tempi non è poco.

Il cliente al centro, quindi, senza indugi e senza remore trasmettendogli a qualsiasi livello entusiasmo, e non certo depressione. Un atteggiamento positivo che deve appartenere a tutti i componenti della filiera: industria e distribuzione comprese, ma a maggior ragione ai proprietari e gestori dei punti vendita compresi pizzaioli, cuochi e, financo e forse di più, ai camerieri. Un sorriso sincero da regalare a chi entra nel locale, un pizzico di entusiasmo da offrire sembrano piccole cose, ma potranno fare la differenza. Con la consapevolezza che tempi migliori certamente verranno e che saranno i clienti a favorirli.

Quindi, bisogna tenerseli cari.

MM