26 Novembre 2012

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La cucina, si sa, va di moda: programmi tv, ricette veloci, libri, blog, corsi e concorsi... Come se tutto il mondo della ristorazione fosse legato a un grande business giudicato da cappellini e stellette.

 

Al Salone Europeo della Cultura, tenutosi a Venezia, si è parlato del riposizionamento dei concetti della ristorazione fra tradizione (i sapori del passato) e tecnologia (uso delle cotture e nuovi condimenti). La tecnologia aiuta ad andare avanti, ma in un mondo in cui le nuove tendenze portano in auge culture culinarie come quella cienese e giapponese, l`Italia è chiamara a ritagliarsi un ruolo da protagonista per riemergere.

Il cibo è cultura e il ristorante deve essere considerato una sorta di agenzia culturale. Lo chef bolzanino Herbert Hintner, infatti, afferma di "fare cultura", perchè alla base del suo lavoro c`è studio e sempicità. I cuochi sono persone che raccontano, attraverso i loro piatti, la storia di un territorio e che, attraverso la conoscenza delle tradizioni, arrivano all`innovazione. Come in agricoltura: il contadino ha la conoscenza del territorio, sa come seminare, conosce i tempi della potatura e dell`irrigazione. E questo tipo di conoscenza, di cultura, rende più consapevoli di ciò che mangiamo, delle scelte che facciamo. Secondo Davide Rampello, oggi direttore artistico Padiglione zero Expo 2015, bisogna narrare nelle guide enogastronomiche il processo che sta dietro le cose: come si crea quel tipo di ortaggio, quel legume, da dove deriva il latte, con quale agnello di confeziona il piatto e perché. Legando i diversi saperi, dalla terra al piatto.