24 Marzo 2011

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Possiamo tranquillamente dire che degustare la birra è un atto che compiamo raramente. Questo perché siamo piuttosto abituati ad avvicinarci con lentezza e attenzione a un bicchiere di vino o a un distillato di pregio, degustandolo, mentre siamo sicuramente più abituati a bere velocemente un bicchiere di birra. Ebbene degustare una birra non significa né più né meno che fare le stesse azioni che compiamo quando degustiamo un’altra bevanda.
ESAME VISIVO
Gli aspetti fondamentali da considerare per l’esame visivo sono: il colore, la trasparenza e la schiuma.
È necessario che una birra, se versata o spillata correttamente, debba avere un buon cappello di schiuma, compatta e persistente, in grado di mantenersi tale per più di pochi secondi. È anche uno degli elementi protettivi della birra da uno dei suoi più acerrimi nemici: l’aria. Dopo la schiuma possiamo soffermarci sul colore che sarà chiaro, ambrato (birra rossa) o scuro. Il colore può darci indicazioni sulla tostatura del malto e sullo stile di appartenenza di una birra ma non sull’intensità gustativa o sulla forza alcolica.
La trasparenza di una birra ci può invece fornire informazioni sulla eventuale filtrazione poiché, in mancanza della stessa, e quindi in presenza di residui di lavorazione come i lieviti in sospensione, l’aspetto sarà più o meno torbido.
ESAME OLFATTIVO
La seconda fase della degustazione prevede l’approccio olfattivo al nostro bicchiere e l’esame quindi per quantità e qualità di quelli che sono i profumi della birra. In una prima fase è necessario valutare l’intensità dei profumi. L’impatto potrebbe risultare eccessivamente violento o al contrario troppo leggero, quasi impercettibile. Così come per il vino anche nella birra si sviluppano sentori freschi, floreali e fruttati per esempio, che possono derivare dalla fase fermentativa o dal processo di maturazione.
Tra gli aromi presenti nei profumi di una buona birra possiamo trovare quelli freschi, erbacei e vegetali derivati dal luppolo, le note maltate, di tostato, caramello e miele che sono direttamente riconducibili ai cereali e al processo di maltazione, e le note di crosta di pane o di acido lattico derivanti dal lievito. È facile trovare profumi di frutta fresca nelle lager (mela, pera, agrumi), note di frutta esotica nelle birre rifermentate e in particolare in molte ale belghe.
ESAME GUSTATIVO
Come per le altre bevande un primo esame potrà prendere in considerazione l’impatto che il liquido avrà non appena a contatto con la lingua e con il palato.
Sensazioni di amaro, dolce e l’effervescenza andranno a caratterizzare tutta la permanenza del liquido in bocca a partire dalle prime impressioni. Una birra lager potrà dunque sembrare più amara all’inizio e terminare con una leggera sensazione dolciastra di liquirizia, mentre una ale potrà essere particolarmente dolce e terminare una lunga corsa in bocca con note amare molto evidenti. Potremo poi soffermarci sul corpo ovvero sulla sensazione di “pesantezza” sulla lingua. In poche parole cercare di capire se il liquido è più o meno strutturato. Anche qui riscontreremo maggiore bevibilità e sensazione di leggerezza (talvolta anche al limite dell’inconsistenza) nelle lager più fresche e beverine, mentre ci troveremo ad avere a che fare con birre dense, vellutate e avvolgenti nel caso di quelle ad alta fermentazione e particolarmente alcoliche. Come per tutte le bevande si arriva dunque al retrogusto. Ciò che caratterizza questa persistenza aromatica è importante, oltre che per il fatto che è ciò che conserviamo più a lungo durante l’atto del bere, e condiziona le possibilità di abbinamento con i cibi.
Per quanto concerne invece le caratteristiche del retrogusto di una birra è facile incontrare aromi vegetali di luppolo (spesso gli stessi riscontrati all’olfatto) e di liquirizia, note speziate nelle birre più complesse, aromi freschi di frutta e di fiori, sentori di tostato o addirittura di affumicato.