Difficile da realizzare ma ottima da degustare. Al Trussardi alla Scala di Milano, tempio dello chef Andrea Berton, viene realizzata la parmigiana di melanzane leggera. Numerosi sono i passaggi per arrivare al risultato finale: le verdure vengono tagliate in piccoli parallelepipedi e vengono lasciate in un’infusione sottovuoto di pomodoro. Successivamente vengono impanate e fritte, per poi essere guarnite con grana padano e acqua di pomodoro al basilico, lucidato nel burro di cacao e spennellato con olio d’oliva siciliano e spolverizzato con Grana cotto nel microonde e raffreddato subito dopo. Per completare l’opera, tutto viene guarnito con maionese a base di melanzane viola, olio extravergine d’oliva e aceto di vino bianco.
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