09 Febbraio 2012

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Nell’ambito di Sigep 2012 (33°Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali), s’è tenuta la avola rotonda “L’evoluzione dei punti vendita tra mercato, innovazione e design” organizzata da POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano.

All’appuntamento, che ha rappresentato l’occasione per analizzare e approfondire le più attuali tendenze di evoluzione di questi importati settori, hanno partecipato Oscar Cavallera, Direttore Bar University, Carlo Meo, sociologo dei consumi, e Gianpietro Sacchi, architetto e docente dei corsi Design Experience di POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano.

«Questa Tavola Rotonda, focalizzata su questi temi,  è diventata un appuntamento abituale a Sigep  - ha introdotto Gianpietro Sacchi, architetto e coordinatore dei corsi Food Experience Design di POLI.design-  Siamo convinti che non ci sia design se non c’è innovazione. Per individuare i progetti che possono essere definiti di design devono contenere reali elementi d’innovazione, che non è solo tecnologia, ma deve essere innovazione anche nelle funzione dei luoghi e nel servizio. Una delle tendenze emerse dai risultati di ricerca di queste edizioni dei nostri corsi è l’innalzamento della soglia di attenzione verso tutto ciò che è ecocompatibile e sostenibile, anche dal punto di vista economico. I locali che aprono in questi anni non avranno a disposizione i budget di alcuni anni fa, e i progetti devono proporre investimenti plausibili. La seconda tendenza è l’attenzione dei progettisti alla selezione dei prodotti. Realizzare locali completamente sostenibili sotto il profilo energetico, ad esempio, non è possibile, però ci si può avvicinare molto. I progettisti devono esserne professionalmente consapevoli e approfondire con i committenti come esprimere un progetto sostenibile senza ingannare i consumatori.»

 

Specializzazione

Sul cambiamento del servizio è intervenuto Oscar Cavallera, direttore della Bar University e docente dei corsi POLI.Design:

«Dal punto di vista delle tendenze che vediamo svilupparsi in questi anni nei settori che sono al centro di questa tavola rotonda, possiamo dire che c‘è spazio per i locali multifunzionali, ma sempre più per la specializzazione, come conferma il successo dei prodotti di nicchia. - osserva - Una delle tendenze che vedo affermarsi progressivamente nel mondo è l’ergonomia. Vedo un’attenzione crescente al lavoro delle persone di servizio, al loro numero e alla loro fatica. Oggi il personale costa ovunque, anche in Asia, e per fortuna la tecnologia aiuta questo tipo di trasformazione. È importante conoscere le materie prime con cui si lavora, come la farina, ma anche ad esempio, sapere dove in un locale sia meglio tenerla, e quali sono i gesti quotidiani di chi lavora. Se un banco bar è ben organizzato, ad esempio, un barista risparmia 10 Km al giorno. Se il banco non è organizzato, quindi, un barista  viene pagato per camminare… »

 

Sempre sulla specializzazione Cavallera specifica che:

«Nella specializzazione c’è più emozione. Dato che vendiamo momenti ed emozioni,  questa è una linea su cui è possibile lavorare. Lo dimostrano le aziende che fanno una cosa sola come Ladurée o Grom. Il risultato dipende dalla comunicazione, altro aspetto assolutamente fondamentale. Ho visto pasticcerie bellissime rovinate da un’esposizione sbagliata dei prodotti. Si compra con gli occhi, e se non sappiamo raccontare il prodotto al’interno del punto vendita non ne trasmetteremo mai la dignità e il valore, né la dignità e il valore del nostro lavoro. Prendete ad esempio i menù dei bar: solitamente sono pensati solo per informare e non per vendere: i cocktail sono presentati in ordine alfabetico, con il nome e al massimo la ricetta. Non si descrive la personalità del cocktail. Al contrario, il racconto del prodotto e il visual merchandising sono elementi sempre più fondamentali.»

Il low cost

«Un’altra onda è il low cost. – continua Cavallera - Non si guadagna meno con i prodotti low cost, anzi. Oggi il consumatore è disposto a spendere a secondo delle circostanze: se sono da solo, ad esempio, bevo una birra normale, se esco con gli amici, posso scegliere una birra speciale o un vino di pregio. Sono la stessa persona, ma faccio ‘trading up’ e ‘trading down’. Non a caso i casi di successo del settore fashion sono Zara e Chanel. La persona che compra una maglietta di Zara è la stessa che comprerà una borsa di Gucci. In Italia, nei locali pubblici questa mentalità non è ancora diffusa, ma può essere una bella onda da cavalcare.»