01 Dicembre 2011

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La seconda giornata dell’International Horeca Meeting si è aperta col convegno “Collaborare per crescere: nuove prospettive di filiera per il Mondo Horeca”.

Folto il parterre, concentrato ad ascoltare gli interessanti contributi di GianMaria Marzoli, Vice Presidente Retail di SymphonyIRI e Luciano Sbraga, Direttore Ufficio Studi FIPE. Al dibattito che ha seguito le relazioni del convegno hanno partecipato Edi Sommariva, Direttore FIPE, Lorenzo Viganò, Direttore Business Unit Horeca Heineken Italia, PierFranco Casadio, Direttore vendite Canale Horeca Conserve Italia, Fabrizio Costa Trade Marketing Manager San Pellegrino, Giovanni Di Pietro, Presidente di Horeca Italia, Roberto Allievi, Presidente ADB, Lorenzo Verardo, Presidente Beverage Network, Salvatore Carrozza, Associato Rasna, Davide Pellegrini, Università di Parma

A dare il via ai lavori e a condurre il convegno è stato Roberto Ravazzoni dell’Università di Modena e Reggio Emilia che, dopo i saluti, ha introdotto Gian Maria Marzoli il quale ha commentato la recente ricerca SymphonyIRI sulle dinamiche d’acquisto dei consumatori nel fuori casa.

Dallo studio condotto su un campione di 1100 emergono le diverse caratteristiche del consumo fuori casa: in primis la crisi ha portato i clienti a prediligere la “consumazione fissa” per il buon rapporto quantità/qualità/prezzo del pasto; la consumazione fissa riesce a fidelizzare il cliente. Ma i clienti come scelgono i prodotti, nella fattispecie le bevande nei locali? Il consumatore d’oggi è consapevole e informato, sa già cosa prendere nella maggior parte dei casi. Il cliente è informato e sceglie con precisione cocktail, birra e bevande gasate, mentre è ancora poco preparato sui vini.

Nella consumazione il gestore influenza il cliente nel 43% dei casi, in particolar modo il  suo ascendente è molto forte nella scelta della marca, più che sulla tipologia di bevanda da ordinare.

La scelta attiva del cliente sulla marca da ordinare è più frequente in caso di bevande gassate non alcoliche (62%) e Birra (59%). Per quanto riguarda il vino, invece, il cliente si lascia guidare dal gestore.

Luciano Sbraga, Direttore Ufficio Studi FIPE, ha introdotto ulteriori dati: «negli ultimi dieci anni il valore delle attività dei pubblici esercizi ha perso 11 punti percentuali - spiega Sbraga - Se guardiamo i consumi delle famiglie la crescita nel fuori casa è stata modesta. Negli ultimi 3 anni il settore ha addirittura perso 700milioni di euro. Le cause? Ad esempio la competizione interna: abbiamo 415 punti vendita per 100mila abitanti. Il saldo della natimortalità è negativo nell’ultimo anno: da una parte nascono molte aziende, dall’altra molte chiudono in fretta, il che ci fa pensare che ci sono molte aziende che si improvvisano e poi chiudono i battenti.»

Altra preoccupazione sollevata da Sbraga è il possibile e discusso aumento dell’Iva «che deprimerebbe il mercato» e l’aumento dei costi di gestione.

 

«Vorrei rompere però un luogo comune – conclude Sbraga - che gli esercenti siano poco professionali e che il settore sia immobile. Io credo che non sia vero, credo che il fuori casa sia un settore che innova, un settore vario, ma occorre intervenire ancora di più sulla formazione del gestore, non solo sulla presentazione del prodotto e sul servizio, ma anche sulle capacità del management».

Proprio sul management Edi Sommariva, Direttore FIPE, ha aggiunto «il modello impresa italiano, basato sulla conduzione familiare deve cambiare nel senso che occorre più cultura di impresa, per gestire meglio l’azienda bar. Ma quando parlo di cultura di impresa parlo anche dello sviluppo dei contratti di rete, della specializzazione, della qualificazione del servizio, della qualità che deve eccellere.»

Le conclusioni sono state affidate al presidente Italgrob Giuseppe Cuzziol il quale ha ribadito l’importanza dell’integrazione della filiera e l’importanza della figura del grossista che deve diventare sempre più di peso nel canale, e questo può accadere solo grazie alla formazione professionale, grazie a prodotti esclusivi dedicati, e soprattutto grazie all’unione dei soci e che rende tutti più forti.