Ad ogni formaggio la sua birra

Se avessimo su un tavolo un’ideale selezione di formaggi, potremmo divertirci ad abbinare ad ognuno di questi la birra più adatta. Proviamo a farlo...

Ricotta e fiordilatte, formaggi freschissimi e delicati, possono essere abbinati ad una fresca Weizen bavarese, birra ad alta fermentazione in cui, oltre al malto d’orzo, viene utilizzato anche malto di frumento che conferisce una freschezza ed una acidità ideali per pulire bene la bocca dal grasso residuo e dalla scioglievolezza dei formaggi freschi, in genere a pasta filata o morbida.

Diverso, invece, l’accostamento per la provola affumicata. Questo prodotto dell’eccellenza casearia campana, tipico dei monti Lattari, è di fatto un fiordilatte affumicato con fascine che assume, con l’affumicatura, il caratteristico colorito giallognolo e le delicate note nel sapore. L’abbinamento di eccellenza per questa delizia, ma anche per altri formaggi affumicati come la provola affumicata del ragusano o le ricotte infornate siciliane, viene ancora dalla Germania, dalla regione di Bamberga nella quale si producono le Rauchbier, ovvero le birre affumicate che altro non sono che lager nella cui produzione viene usato malto affumicato con legno di faggio. L’affumicatura cede al malto il tipico aroma, e lo stesso viene rilasciato poi alla birra durante la fermentazione del mosto. In questo caso abbiamo uno splendido esempio di abbinamento per assonanza.

Se poi sul piatto mettessimo anche dell’ottimo speck avremmo davvero un piatto semplice, dai gusti decisi ma con un accompagnamento così adeguato da lasciare i nostri ospiti senza parole. Proseguendo con la stagionatura e con la consistenza della pasta, a formaggi via via più duri potremmo abbinare sicuramente delle profumate Ale inglesi, maltate, odorose di luppolo, poco gasate, poi a salire birre belghe come le Golden Ale o le Saison, queste ultime eredi di una tradizione che le voleva ristoro dei lavoratori nei campi, vigorose ma allo stesso tempo rinfrescanti e con quel grado alcolico non proprio basso che aiutava a dimenticare la durezza del lavoro manuale.

All’apice di questa ipotetica scala, troviamo la complessità e la voluttuosità dei formaggi erborinati, che siano il nostrano gorgonzola o il francese roquefort, i quali si sposano alla perfezione con birre corpose, dalla gradazione alcolica elevata e dalla complessità olfatto gustativa notevole. Ideali le Trappiste Belghe, birre ad alta fermentazione sia chiare che scure, prodotte ancora oggi da personale religioso all’interno di alcuni monasteri che perpetrano una tradizione secolare. Sono birre importanti in cui il tappeto alcolico amalgama e fonde le note fruttate dei lieviti ad alta fermentazione con le note di cacao e di caramello date dai malti scuri utilizzati.

Alfio Ferlito, 43 anni, napoletano, una laurea in Fisica, sposato con Alessia e padre di Adriano, lavora nell’ambito del controllo di gestione per una multinazionale italiana, nel 2000 comincia ad appassionarsi alla birra scoprendo da autodidatta le varietà e cominciando a sperimentare i gusti ed i profumi. Crea nel 2002 www.beerpassion.it, il primo sito web in lingua italiana dedicato alla degustazione della birra. Nel 2003 collabora all’organizzazione del primo evento di degustazione birraria in Campania. Per anni giudice in concorsi per homebrewers, è referente locale per MoBi (Movimento Birrario Italiano) e tiene da oltre dieci anni serate di degustazione presso pub e ristoranti, incentrate sulla birra artigianale e sugli abbinamenti gastronomici. È animatore di eventi legati alla cultura della birra di qualità ed è possibile seguirlo su Facebook e Twitter.

Fonte Ristonews