11 Luglio 2013

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La crisi che incombe ha radicalmente cambiato il mondo del beverage che, rispetto al food, determina notevolmente la sorte dei conti economici del comparto ristorazione.

Nei giorni scorsi a Cast Alimenti si è tenuto un vertice di soci dell’Associazione Internazionale Consulenti della Ristorazione per discutere sulla proposta enologica nei ristoranti. Il calo della domanda è notevole e, ancor di più, il cliente è diventato sempre più esigente ed attento al rapporto qualità/prezzo.

Se prima ci si limitava a guardare l’etichetta presente sulla carta dei vini, oggi si presta più attenzione al posizionamento che questo vino ha sul mercato, alle certificazioni che indicano la territorialità, alla garanzia sulla conservazione e, soprattutto, alla storicità. Oggi, dunque, per vendere un buon vino bisogna metterci la faccia. Il cliente che al ristorante ordina il vino cerca di capirne le radici, il territorio di origine, cerca una storia e il ristoratore deve essere il cicerone che lo guida in questo viaggio emozionale. Il personale che si limita a leggere la controetichetta per consigliare un vino sbaglia in partenza e rischia di far rimanere la proposta in cantina. Oggi il vino va proposto in abbinamento con la scelta gastronomica, consigliandone uno legato al territorio, anche se non è molto conosciuto.

Nel comparto ristorazione la gestione della cantina è un problema complesso, spesso legato agli elevati immobilizzi che si creano comprando dal produttore, dove si ha la garanzia sulla qualità ma si è obbligati all’acquisto di quantità elevate; se si sceglie di rivolgersi all’enoteca, però, si evita l’invenduto ma si sale con i prezzi e il margine di guadagno si riduce notevolmente.

Oggi, per rilanciare il consumo di questo prezioso prodotto, bisognerebbe puntare molto sulla formazione del personale, perché conoscere vuol dire saper vendere nel migliore dei modi.