24 Giugno 2013

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Che la birra fosse un ingrediente utilizzato in cucina non è notizia dell`ultima ora, ma il fenomeno è in grande ascesa, sia sui fuochi professionali che su quelli casalinghi.

Una ricostruzione meticolosa viene dal libro, "La birra in tavola e in cucina", curato da Leonardo Romanelli e edito da Mondadori. Un volume che oltre a ripercorrere la storia di una delle bevande più diffuse al mondo raccoglie cento ricette originali preparate con la birra. Tra queste una menzione speciale viene dal libro riconosciuta a Pilsner Urquell, la prima birra dorata al mondo, che da tempo ha sancito il suo matrimonio con la cucina d`autore grazie ad un accordo di partnership con i Jeunes Restaurateurs d`Europe, una delle associazioni più prestigiose del settore, non solo nel Bel Paese, che raccoglie i giovani chef e proprietari di ristoranti alfieri della ristorazione d`eccellenza e dell`alta gastronomia.

«Nel nostro ristorante - ha spiegato Andrea Sarri, presidente dei JRE Italia e chef patron del ristorante Agrodolce di Imperia - già trent`anni fa si usava, anche se in modo diverso rispetto ai giorni nostri. Oggi la birra è infatti un ingrediente che spesso completa il piatto e lo rende equilibrato». «Ho iniziato a studiare questo ingrediente - ha precisato Marco Stabile dell`"Ora d`Aria" di Firenze - cercando di mantenere intatte, nel piatto, le caratteristiche della birra senza che passasse solo il gusto «Gli aromi della birra - ha aggiunto Daniele Usai del ristorante "Il Tino" di Lido di Ostia (Rm) - permettono di contraddistinguere un piatto. Per questo, in occasione dell`ultimo Vinitaly, ho proposto, al Self Service d`Autore, un Salmone marinato alla birra e affumicato in casa, con salsa ajoli` al luppolo, maggiorana e malto».

Un piatto ricercato che non è passato inosservato ed un punto di vista che conferma l`idea di Tommaso Arrigoni del ristorante "Innocenti Evasioni" di Milano: «La birra non è un ingrediente di stagione e dunque possiamo permetterci di utilizzarla sia su ricette estive che invernali. La cosa curiosa che abbiamo notato nel nostro ristorante, proponendo piatti con la birra, è che spesso i piatti a base di birra piacciono anche a chi, in realtà, non la beve». Piatti di pesce o piatti di carne? La risposta è semplice: entrambi.

E la conferma arriva incrociando le ricette che ci hanno raccontato Moreno Cedroni, chef del ristorante "La Madonnina del Pescatore" di Marzocca di Senigallia (An), e Aurora Mazzucchelli, che con la famiglia porta avanti il ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo). «La birra - ha raccontato Cedroni - si deve sentire nel piatto. Si tratta di un ingrediente che, considerata la nota amarognola, conferisce carattere ad una ricetta. Uno dei miei piatti più riusciti con è la Costoletta di rombo impanata alla birra chiara». «È un territorio - ha concluso Mazzucchelli -, quello che propone l`utilizzo della birra in cucina, in continua espansione soprattutto perchè la qualità di questa bevanda è sempre maggiore. Recentemente ho proposto una Spuma di birra con tartare di fassona».

Fonte AGI