19 Aprile 2013

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Agricoltura e ristorazione, due segmenti connessi che possono crescere insieme. La ristorazione cosiddetta di qualità, attenta cioè alle materie prime oltre che al servizio e alla cura della preparazione, rappresenta per il mondo dell’agricoltura un buon volano di crescita. Al contempo l’agricoltura di qualità riesce a dare valore aggiunto alla cucina di ristoranti, pizzerie e trattorie.

Stando ad una recente indagine, la spesa alimentare della ristorazione di eccellenza è pari al 33% dei costi complessivi e il canale di approvvigionamento è proprio l’azienda agricola, la filiera corta, dunque. L’analisi citata è del centro studi Fipe, la federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio Imprese per l’Italia. Stando ai dati più recenti, laddove la spesa alimentare nella ristorazione (sono oltre centomila i ristoranti italiani) è pari al 27% dei costi complessivi, nel segmento di eccellenza la percentuale cresce di sei punti toccando quota 33%. Il valore di questa spesa è di sette miliardi di euro, cifra che mostra quanto il canale Horeca sia cruciale per i produttori dell’agroalimentare.

Alfredo Zini, vicepresidente Fipe, spiega che «In questo contesto appare ancora più interessante la notizia recente di un aumento del 5% della produzione del vino, soprattutto se si tratta di vini pregiati. C’è da augurarsi che sia di buon auspicio per la ripresa della ristorazione dalla crisi economica». La qualità dei prodotti è il primo criterio di scelta dei ristoratori della fascia top. Ci si rivolge a produttori diretti per l’approvvigionamento di materie come formaggio e olio o verdura. Per l`assortimento e il livello di servizio, invece,ci si rivolge soprattutto al grossista. Nelle relazioni di filiera i ristoratori ritengono che possono essere migliorate le competenze dei fornitori (61% delle risposte), le informazioni sui prodotti (54%), la trasparenza dei prezzi (42%) e la possibilità di degustare il prodotto prima dell`acquisto (40%).