27 Novembre 2012

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"Da bere?". Chiede il cameriere al cliente che già pregusta la sua pizza appena ordinata, immaginandola fumante, gustosa, morbida. Il cliente guarda il menu, riflette, e scivola magari sul consueto abbinamento pizza e birra, esplorando tra le etichette di chiare, scure o rosse. Oppure, può accadere che sia il sommelier a proporre un abbinamento, magari un accostamento inaspettato, come quello con lo champagne che Simone Padoan, pizzaiolo gourmand, apprezzerebbe molto.

Dalle pagine del Corriere, Padoan, il pizzaiolo più "bravo e più buono" della guida del Gambero Rosso spiega che "l’abbinamento ideale per la pizza è lo Champagne".

Il celeberrismo, quasi temuto, Wine Spectator, invece, per la margherita propone un connubio con un vino che sia nato nelle stesse zone della pizza tradizionale, la Campania, e individua il Lettere, ovverosia "un rosso frizzante, fresco e gustoso" vinificato con uve Piedirosso, Aglianico e Sciascinoso.

La scelta birra o vino per la pizza diventa quasi una diatriba per gli esperti. Certo è che al capezzale della pizza, quando nacque, c’era il vino come padrino di battesimo. Fuor di metafora, quello dell’abbinamento pizza – birra è un abbinamento relativamente moderno, post seconda guerra mondiale. Ma senza demonizzare da un lato la birra, che vanta tanti stili e ventagli di sapori e aromi, o il vino, che certo ben si presta ad accompagnare questa pietanza italiana per antonomasia, a nostro dire la scelta andrebbe fatta in base a due criteri: quello sensoriale, l’ armonia dei sapori e quello del gusto personale del cliente.

Molte pizzerie offrono l’abbinamento pizza-birra a volte più per una questione di prezzo che di scelta gastronomica, sebbene molte etichette di birra abbiano il loro costo.

I puristi insieme alla pizza (margherita in particolare) consigliano il vino campano Aglianico, o il Falanghina o Fiano. Ma se proprio non si vuole optare per la tradizione verace (i vini campani), né per la consuetudine (la birra), l’altra strada è quella di Padoan, che ama lo champagne, o ancora quella di Pierluigi Gorgoni, docente di Enologia alla scuola di cucina Alma di Gualtiero Marchesi, che suggerisce con la margherita e la bufala un bianco come uno Chardonnnay. A voi l’ardua scelta...