13 Febbraio 2012

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Pensateci un attimo: il cocktail può avere molto a che fare con le pozioni, se pensiamo che è un blend di ingredienti (talvolta dai dosaggi segreti) e se pensiamo che può nascere da uno studio attento, quasi alchemico, dei componenti.

A New York, al Booker and Dax, sulla 13esima strada dell`East Village per l’esattezza, lavora uno dei padri della cucina molecolare che in modo rigoroso analizza le proprietà delle materie prime per creare ricette speciali: parliamo di Dave Arnold che a vederlo appare un po’ un alchimista, un po’ chimico, con i suoi gassificatori, l’azoto liquido, centrifughe da laboratorio e distillatori.

Tra le ricettedel bar tender molecolare c’è il Franco-Colombiano, fatto con pochi ingredienti, Pernod, succo di limone e acqua shakerato con un bruciatore a 815 gradi. Il Manhattan invece è preparato così:  whiskey, vermouth rosso e angostura vengono mescolati e portati alla temperatura ideale in anticipo: quando arriva il cliente si versa magari con una “ciliegina”, tutta italiana però, come l’amarena Fabbri sciroppata.

Non c’è nessuna magia dietro questi cocktail, ma solo tanta passione e ricerca: come il bartender stesso spiega l’obiettivo dell’approccio molecolare non è avere “trucchi per stupire”, ma ottenere cocktail “che stupiscono” attraverso una "precisione scientifica che si sposa alle più moderne tecniche della ricerca culinaria”.Arnold racconta che chi lavora con l’approccio molecolare lavora “per giorni, mesi, anni sulle tecniche di preparazione”. «Da anni - dice - sono al lavoro sulla gassificazione con l`anidride carbonica».