10 Aprile 2020

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Una affannosa corsa ad ostacoli. Così possiamo definire la tanto agognata riapertura del mercato della ristorazione. In principio fu il 3 aprile, ad oggi, forse, il 18. Sarà la data ultima? Pare proprio di no. Ma se il traguardo non si intravede ancora, si inizia già a delineare lo scenario post Covid-19.

Alla riapertura, infatti, il servizio offerto da bar, ristoranti e pizzerie sarà sicuramente oggetto di limitazioni orarie oltre che di nuove e più stringenti regole utili ad evitare contatti ravvicinati e assembramenti. Si inaspriranno le misure di sicurezza: maggiore sanificazione degli ambienti e degli impianti, un adeguato arieggiamento, distanza di un metro fra gli avventori, personale in guanti e mascherine. Condizioni che, di fatto non agevoleranno consumi e relativi incassi e che comporteranno nuovi costi.

A ciò si somma l`incognita sul comportamento del consumatore post coronavirus: presumibilmente più cauto, timoroso e sospettoso. Addio alla disinvoltura di un tempo che, inutile negarlo, non potrà essere recuperata velocemente. Uno scenario non rassicurante quindi per le imprese, ma qualche buona notizia c’è. I manager e ristoratori ascoltati in questi giorni da Horeca Channel Italia sono moderatamente ottimisti.

Michael Cortelletti, titolale di sei locali a Verona, è convinto che «si troverà il modo per coniugare il bisogno di sicurezza con la voglia di andare al ristorante. Impareremo a farlo - ribadisce il manager - e nei prossimi mesi avremo una curva di apprendimento incredibile. Tocca avere fiducia». Anche perché i cambiamenti indotti dal virus offriranno nuove opportunità. Per Luca Pellegrini, presidente di Tradelab, «con la crescita dello smart working, ci saranno locali che perderanno una parte del fatturato legato ai luoghi di lavoro, ma lo recupereranno dalla clientela dei luoghi di residenza».

E poi c’è il Delivery, con il suo potenziale ancora inespresso e che sin d’ora coinvolge la ristorazione stellata,  come quella della famiglia Cerea che ha creato tre menu completi da consegnare a casa. Il successo riscontrato suggerirà loro di proseguire su tale percorso, anche nel post pandemia, che, lo si è capito, se da un lato toglierà coperti al ristorante, dall`altro farà crescere i posti a sederea a casa. Sempre a proposito di Delivery, da tenere d’occhio saranno le "dark kitchen", ovvero ristoranti chiusi al pubblico che cucinano solo a domicilio. Insomma per l’Horeca italiana, il post coronavirus, pur tra mille difficoltà, è ancora tutto da scrivere.