L`espresso perfetto si impara all`Università

All`Università del caffè per imparare l`espresso perfetto. «Il caffè è come il vino, se è cattivo ci si dovrebbe lamentare, anche se costa solo un euro»: incontro con Moreno Faina, direttore dell`istituto di Illy, che fa corsi in tutto il mondo per professionisti e coffee lover.

Dalla piantagione, il caffè arriva al bar dopo un lungo e spesso faticoso viaggio intorno al mondo. Purtroppo, però, il risultato è a volte scadente. In una tazzina di caffè ci sono 50 chicchi, ovvero 7 grammi di polvere e gli aromi di tanti Paesi del mondo quante sono le piante che compongono la miscela. Si beve caldo, senza zucchero e senza latte per sentire il ping pong di sapori che esplode immediatamente nella bocca: acido, dolce, cioccolato, caramello, pantostato, fiori. Ma nella pratica non è così.

Spesso il caffè di bar e ristoranti non è all`altezza di un vero amante del caffè. Perché? E soprattutto perché nessuno si lamenta mai? Provate a dare una bottiglia che sa di tappo a un intenditore. È naturale che la spedisca indietro senza alcuna remora. Invece nessuno oserebbe rimandare al mittente un pessimo caffè. «Innanzitutto il caffè costa poco, per questo molti lo ingoiano amaramente e non si lamentano. Tuttavia bisogna riconoscere che anche quando il caffè è buono, e spesso lo è, viene sacrificato da un`attrezzatura inadeguata, maltenuta oppure da un barista incompetente o poco appassionato». A spiegarlo è Moreno Faina, direttore dell`Università del Caffè istituita nel 2000 da Illy a Trieste per divulgare la cultura del caffè e formare professionisti. La struttura ha 25 filiali nel mondo, anche in India, Corea del Sud, in Cina, e prossimamente a Dubai. «La nostra mission è appunto trasferire cultura e qualità attraverso un supporto completo con corsi che vanno dal pratico a gestionale. Nel 2012 abbiamo formato 28 mila professionisti».

Organizzano anche corsi di divulgazione per i consumatori, che vanno dalla storia dell`espresso alla degustazione per imparare a distinguere le tipologie, i gradi di tostatura, i metodi di preparazione e quindi scegliere quello più adatto al gusto personale. Il caffè è un prodotto universale, un piacere condivisibile in qualunque luogo del pianeta, per una convivialità fugace o per lunghe conversazioni. Si produce e si consuma ovunque, e spesso in una tazza c`è un concentrato del mondo: per esempio, si beve in Finlandia (massimo consumatore con minimo 6 caffè pro capite al dì), ma viene dal Brasile, dalla Colombia, dal Vietnam e dall`Indonesia (massimi produttori), e magari è stato tostato in Austria (miglior toaster). Nel blend di Illy ci sono nove ingredienti. Che variano imponderabilmente a ogni produzione. «Basta un`annata particolarmente umida o secca, ed ecco che il sapore cambia - dice il professor Faina -, però il blend deve essere sempre uguale. Per ottenere il risultato bisogna saper equilibrare gli ingredienti e validarne il gusto, certamente con un metodo scientifico ma anche tramite controllo organolettico. Il prodotto per il mercato deve essere uniforme. Il consumatore non sa nulla dei cambiamenti climatici, tuttavia è molto sensibile a ogni piccola variazione di gusto. Ogni produzione va quindi calibrata, aggiustata per raggiungere la formula esatta».

Fonte Il Sole 24 Ore