C`è da dire, però, che nonostante questi dati in Italia il 47% degli italiani continua a fare colazione fuori casa, contro il 31% della Spagna e il 17,18% di Gran Bretagna, Germania e Francia. Dunque, al caffè non si rinuncia e il bar si reinventa proponendo anche la sosta gourmet a prezzi low cost. Questo è reinventarsi per contrastare gli effetti della crisi, come spiega Andrea Illy, presidente e AD di Illycaffè, nonché presidente della Fondazione Altagamma, che riunisce 80 imprese del lusso «Prima si poteva rappresentare con un`anfora, una larga base di consumi di massa e un collo per il segmento lusso. Ora, invece, è una clessidra: con una base di consumi low cost, poco interesse per prodotti medi e crescente domanda per il segmento top. E il mondo del bar deve rispondere a questa istanza di lusso puntando sulle contaminazioni, perché in un locale non si entra più semplicemente per ristorarsi ma per concedersi un piacere, fare un`esperienza plurisensoriale».

A Roma, alla presentazione della guida «Bar d`Italia» edita da Gambero Rosso, si è colta l`occasione per fare il punto della situazione dei bar. Sulla guida, oltre ad essere segnalate le eccellenze italiane del settore, sono segnalate anche le tendenze: prima fra tutte il trionfo della provincia sulla grande città e del Nord rispetto al Centro-Sud. Altra tendenza è il trionfo assoluto della qualità e dell`artigianato. Ormai il bar è un vero e proprio laboratorio gastronomico: pane fatto con lievito madre, brioches e cornetti fatti "in casa", caffè tostato al momento e poi ancora pasticceria, primi e secondi piatti. Insomma, diversificare il servizio per abbracciare un bacino di utenza sempre più vasto. La carta vincente di un bar, oggi, è vivere dalla mattina alla notte, dal caffè all`after dinner.