17 Maggio 2013

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Mai condannata l’evoluzione e l’innovazione dalle righe di questo portale, anzi! La flessibilità e il saper guardare al futuro sono stati sempre decantati come valore aggiunto di un locale e di una azienda. Tuttavia, è opportuno riflettere su cosa sia evoluzione e innovazione, flessibilità e capacità di guardare al futuro, concetti belli, ma non astratti, utili, ma che vanno soppesati e ben definiti. Perché innovare non significa snaturare, essere flessibili non significa abbassare qualità di prodotti e servizio.

A fronte della crisi, della minore propensione al consumo, al cambio dei tempi, insomma, la ristorazione e il fuori casa in genere, hanno mutato molti aspetti nel servizio che alla lunga hanno dato un volto nuovo alla ristorazione. Facciamo degli esempi: se da un lato emergono figure come quella dello "Chef de Cuisine" e del "Sommelier", cosa lodevole e interessante, è anche vero che è quasi sparita la figura del maître. Nell`ambito della ristorazione, lo ricordiamo, il maître è il responsabile della ricezione, dell`accoglienza, colui che organizza la sala, accoglie i clienti e sovrintende al personale di servizio, la cosiddetta brigata di sala, fissando i compiti dei vari addetti. È, cioè, un`importante figura a contatto con il cliente. Sparendo il maître si instaura una nuova formula di servizio di sala, più semplificata, in cui c’è solo il cameriere che si limita al trasporto dei piatti da cucina a sala.

Questo è il primo esempio di cambiamento specchio dei tempi, ma che alla lunga rischia di far perdere qualità e professionalità alla ristorazione di livello.

Facciamo altri esempi e passiamo all’evoluzione dell’offerta: per offrire food e beverage a costi contenuti sono spuntati ovunque wine bar e locali preserali per l’aperitivo, sostituto della cena. Prendendo atto di questa trasformazione, va detto però che certe offerte devono essere gestire con professionalità e che i wine bar non vanno improvvisati, dietro al vino c’è una sapienza che va studiata e sperimentata, e ogni abbinamento vino/cibo va cercato con passione.

C’è poi la pizzeria che offre il kebab, il bar paninoteca, ibridi riflesso di un mix di cucine, offerte, tradizioni e bisogno di allargare la clientela. Ma, attenzione anche qui: un locale polifunzionale, e che allarga l’offerta, deve saper fare tutto con correttezza e formazione, non ci si improvvisa, sennò il rischio è snaturare la propria attività, che risulta senza un’identità precisa.

Modernità, evoluzione e innovazione, dunque, non significano fare tutto e farlo male, e magari a basso costo. Le regole dell’ospitalità, l’attenzione al cliente, al servizio, all’identità dell’offerta e, ribadiamolo, ai prodotti e alla loro qualità, devono rimanere salvaguardate. Così che insieme tutti i punti di ristoro del fuori casa possano innalzare lo standard della ristorazione italiana, un vessillo da sbandierare e tutelare con grande determinazione.