08 Febbraio 2012

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Sembrerebbe un paradosso, ma è opinione diffusa che le difficoltà in cui versa il mercato Horeca siano dovute, in via principale, al fatto che in Italia ci siano troppi locali: bar, pizzerie, ristoranti, tavole calde e fredde e via discorrendo. Lungo la Penisola se ne contano la bellezza di circa 291.000 mila. Alleghiamo relativa distinta ricavata da uno studio di Tradelab-Milano
Sempre stando al paradosso, tutta questa ricchezza, non è sinonimo di prosperità.
In effetti 291mila aziende di ristorazione pronte a sfamare e dissetare gli italiani disposti a consumare fuori casa sono tante, troppe per garantire a tutte incassi equi a sostenere i costi che richiede la gestione di un’impresa di ristorazione. Le difficoltà poi nascono anche dal fatto che molte imprese di ristorazione aprono in modo alquanto improvvisato con la gestione che magari non dispone di un’adeguata preparazione professionale. Anche per questo motivo il numero delle nati-mortalità negli ultimi tempi è abbastanza alto.
Pur tuttavia i locali aumentano: e quindi se i consumi non crescono mentre i locali si, è chiaro che ce n’è di meno, per tutti.
Se poi a questi conticini aggiungiamo che gli armadioni del Vending, con le loro bibite, caffé e snack, sono presenti a milionate in tutta Italia in ogni edificio pubblico e privato che sia, allora le ripartizioni sono ancora più striminzite.
Sicché l’esercente riduce gli incassi, mentre i costi fissi di gestione non diminuiscono. Totale della storia: meno soldi nel cassetto e quindi problemi finanziari a gogò.
Da qui poi, a cominciare a pagare tardi e male i fornitori, il passo è breve. A farne le spese, in primis, sono i grossisti di bevande, costretti, negli ultimi tempi, a far più da banca ai propri clienti e al contempo garantire i corretti tempi di pagamento ai produttori.
Come se ne esce? Esperti ed espertoni indicano in una bella cura dimagrante la soluzione del problema.
Immaginando il mercato dell’Horeca come un signore in sovrappeso che dopo una corsetta di cento metri è già sulle ginocchia con la lingua penzoloni e il cuore prossimo all’infarto, la cura non può essere che quella di una dieta ferrea. Dieta e ginnastica. Dimagrire e ritonificarsi.
Per far tornare a correre il mercato dell’Horeca si dovrebbe utilizzare la medesima ricetta. Il che significherebbe ridurre gli esercizi commerciali di almeno un buon 30%.
Ovvero spegnere le insegne, grossomodo, di 90mila locali, cosa, diciamolo francamente, difficilmente attuabile in un mercato che ha un vorticoso giro di aperture e cambi gestione e che si appresta, ora, a subire l’urto della nuova ondata di liberalizzazioni. Non solo nuove aperture (già fuori controllo) ma anche sugli orari di apertura che, se da un lato difficilmente consentiranno di aumentare i consumi, dall’altro faranno sicuramente aumentare i costi di gestione.
Insomma, a parte diete e cure dimagranti, la situazione resta sempre pesante.

Gierre