03 Giugno 2015

---

---

I segreti degli oli extra vergine di oliva, svelati e condivisi con passione e competenza, saranno il piatto forte della presentazione aperta al pubblico del libro di Giovanni Zucchi "L’Olio non cresce sugli alberi", sottotitolato L’arte del blending: come nasce un olio di grande qualità, in programma giovedì 4 giugno presso la Libreria Hoepli alle ore 18.00.

Ad affiancarlo Claudio Sadler, chef "bistellato" e autore delle 12 ricette che impreziosiscono l’opera e che testimoniano come le pietanze più diverse possano esaltare ed essere esaltate dall’utilizzo di oli differenti, e Luigi Caricato, oleologo e direttore di OlioOfficina Magazine. Nel volume, edito da Fausto Lupetti Editore, Giovanni Zucchi accompagna il lettore a conoscere da vicino l’universo degli oli da oliva, un alimento che da millenni è pilastro della cucina italiana e mediterranea, ma di cui ignoriamo tanti aspetti essenziali.

 

Tra centinaia di cultivar, oliveti secolari, agricoltori e frantoi antichi o moderni, l’autore ci porta a scoprire uno dei segreti su cui poggia il successo mondiale degli extra vergine di oliva prodotti in Italia: il blending, cioè l’arte di unire oli da cultivar e provenienze diverse per creare accostamenti unici. E il blending consiste proprio in questo: nel saper accostare due o più oli con caratteristiche diverse, ottenendo un blend in cui i pregi di ogni componente siano valorizzati ed esaltati. Un blend riuscito possiede tratti organolettici ben concepiti ed equilibrati, ma soprattutto ha un`identità propria, diversa e superiore alla somma delle sue parti sia in termini di aromi che di sfumature di gusto.

 

Il blending, tuttavia, è molto più dell’aggiungere un olio all’altro nelle giuste percentuali. È saper interpretare le potenzialità di una materia viva, delicata e mai uguale per valorizzarla nel modo migliore, con un talento e una capacità che appartengono al professionista che realizza i blend, ovvero il blendmaster. La sua è una capacità che si fonda su una base di conoscenze teoriche di agronomia, chimica e biologia, ma che dipende anche dal talento personale insegnato empiricamente e sviluppato “sul campo” attraverso gli assaggi, un’attività fondamentale per molti di coloro che si occupano di olio. 

 

Questo bagaglio di cognizioni non è mai erudizione fine a se stessa, poiché si riflette concretamente in cucina. In modo assai più diretto e penetrante rispetto al corretto accostamento tra cibi e vini, infatti, riconoscere gli oli da oliva più adatti alla realizzazione delle diverse pietanze è una scelta che fa la differenza, rivelandoci insospettabili e generose sfumature di gusto nelle ricette della tradizione e non solo.