09 Agosto 2013

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MasterChef e company hanno catturato l’attenzione di milioni di persone in tutto il mondo sul lavoro dello chef, facendo del cibo un argomento da reality e dei professionisti della ristorazione dei divi.

Sicuramente la materia culinaria ha in sé un aspetto spettacolare, fra colori, preparazioni, manualità e creatività, ma è certo che anche la sorella del food, ovverosia il beverage, ha altrettanto fascino. Non a caso dopo quella degli chef si sta aprendo una nuova era, quella dei mixologist, i quali stanno facendo una vera rivoluzione nel loro campo. Sono loro che la sanno lunga sui drink e sugli alcolici, e che, andando oltre i drink must, caratterizzati da alcuni colossi aziendali, sperimentano e danno il via a nuove tendenze.

Il mixologist è attento alla freschezza delle materie prime, studia i mix con la cura di una ricetta, sperimenta sapori, rilancia i drink del passato con nuove varianti. Ma non solo. Ha personalità, e con il look giusto fa di sé un personaggio. Insomma, non si sottovaluti la ricerca che c’è dietro questo mestiere. Potremmo dire che quattro sono le tendenze in atto nel mondo dei cocktail, le tendenze che sintetizzano il lavoro dei mixologist in tutto il pianeta:

Revival del Cocktail Classico

Pensiamo al Corpse reviver N.2, di Guglielmo Miriello, con basso tasso alcolico, meno gin e whisky. Michele Orsalla ama invece la mixology molecolare e propone elisir artigianali in combinazione con bitter dell’antica farmacopea. Un esempio Memento: gin allo zafferano, sciroppo alla vaniglia preparato da lui, limone, liquore di litchi.

I Tasting Menu

C’è poi il mixologist che us materie prime prestate dalla cucina: Kareem Bennett usa fruste, torce, albumi, verdure e spezie per abbinamenti particolari, dal Sauternes Martini con nigiri di foie gras al mojito al basilico con spring rolls di gamberi. Emanuele Broccatelli propone invece menu di piatti abbinati a una quarantina di cocktail anni Settanta alternati a classici dell’Ottocento.

"Ichigo-Ichie"

La scienza orientale dell’ospitalità: il barman si sintonizza col cliente. Tommaso Cecca, ad esempio, propone mix variati sui gusti personali. Daniele Zoppi, appena entrato in classifica per la finale mondiale della World Class (a luglio a Rio). Propone un menu iPad dove ogni drink è accompagnato da una pagina.

Il drink dalla forte identità

Il barman che gira il pianeta fra corsi, serate e campionati, fa proprie le esperienze e le riversa nelle sue creazioni; Debora Cicero, 28 anni, per esempio, suole introdurre un po’ di mediterranea anguria pestata nelle sue ricette. Un segno d’artista.