11 Ottobre 2010

---

---

Paolo Lauciani è nato a Roma nel 1964. Professore di lettere classiche e dottore di ricerca in filologia greca e latina, da molti anni si occupa di enogastronomia nell’ambito dell’Associazione Italiana Sommelier. È relatore nei corsi dell’associazione, commissario d’esame e istruttore all’analisi organolettica.

Dal 1994 al 2001 ha scritto per la rivista Il Sommelier italiano; dal 2000 collabora alla guida Duemilavini e dal 2002 scrive sulla rivista Bibenda; ha partecipato a numerosissimi convegni enogastronomici in tutta Italia ed è intervenuto a molte trasmissioni televisive e radiofoniche come esperto del settore. In particolare, dalla stagione 2002/03 collabora alla rubrica Gusto del Tg5, presentando in video i vini di gran parte dell’Italia.

- L’esperienza di Gusto Canale5 in breve e dove proseguono i tuoi progetti mediatici sul vino e la cultura del gusto.

L’esperienza di Gusto, oltre ad avermi dato una certa visibilità a livello nazionale, è stata straordinaria per la mia formazione di comunicatore del vino. Al di là di una naturale predisposizione a trasmettere, ho imparato ad affinare le mie doti di sintesi e a proporre messaggi essenziali ma efficaci. Oggi, al di là di qualche sporadico rientro a Gusto, rubrica che sembra purtroppo dare al vino sempre meno spazio, collaboro con la trasmissione “Sapori d’autore” del circuito 7Gold.

- Esistono regole determinate per l’abbinamento del cibo al vino?

Certamente. L’Associazione Italiana Sommelier ha codificato da tempo i principi di abbinamento cibo-vino, che si basano sul contrasto e sulla contrapposizione di alcune sensazioni organolettiche (ad esempio: acidità e sapidità del vino vs tendenza dolce e grasso del cibo, tannino e alcol vs succulenza e untuosità), sull’armonia e sulla concordanza di altre (dolcezza e persistenza gusto-olfattiva). Ma, in questo come in altri campi, esistono per fortuna ampi margini per la sperimentazione.

- Valgono anche per la pizza?

Naturalmente! Queste regole sono validissime anche per i diversi tipi di pizza.

- La cultura dell`abbinamento della pizza e vino è storia di ieri, oggi o domani nel senso che ancora molto è da teorizzare/studiare in merito.

È solo ora di sfatare il trito connubio “pizza-birra”. Intendiamoci, l’abbinamento della pizza con la birra può essere fantastico. Bisogna però considerare le caratteristiche organolettiche specifiche di ogni pizza e scegliere l’abbinamento tra i numerosissimi stili birrari che oggi – fortunatamente – il mercato mette a disposizione. Non ha senso dire “la pizza sta bene con la birra”. Sarebbe come dire “la pasta sta bene con il vino”. Non significa nulla!

- Quando vai in pizzeria hai una preferenza unica o ti piace variare. E soprattutto con che vini?

Mi piace variare anche se ho una predilezione particolare per quella che a Roma chiamiamo “pizza napoletana”, cioè mozzarella, pomodoro e acciughe. Su questa suggerirei un bianco morbido e di medio corpo, per esempio un buon siciliano a base di Inzolia.

- E che abbinamenti suggerisci alle classiche pizze che troviamo in menù?

Tanto per cominciare, rimanendo tra la tradizione e la sperimentazione, suggerirei di provare queste esperienze: Margherita classica (a pasta alta) e Gragnano della Penisola Sorrentina o Lambrusco Reggiano; Marinara e Greco di Tufo; Capricciosa(o Quattro stagioni) e Champagne; Quattro formaggi bianca e Gewürztraminer dell’Alto Adige; Quattro formaggi rossa e Nero d’Avola.

- Il più classico consiglio per bere bene e conoscere senza dover necessariamente diventare un sommelier, il vino.

Leggere e documentarsi almeno un po’, affidarsi ai consigli dei veri esperti, sperimentare e verificare di persona, non basarsi sui luoghi comini, imparare ad ascoltare i propri sensi. Bere con moderazione, ma scegliere sempre vino di qualità.

- C’è un vino che ti ha emozionato finora più di tutti gli altri. A che pizza potremmo abbinarlo?

La massima emozione verrà dal vino che non ho ancora scoperto, da provare sulla pizza che non hanno ancora inventato…

 

Eustachio Cazzorla