26 Ottobre 2010

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PIZZA TARTUFATA, LA FOLGORE NEL PIATTO

Ingredienti
Base pizza: base rossa

Condimento: Polpa di pomodoro, Mozzarella, Crema di tartufo nero, Prosciutto crudo, basilico

Davvero un gusto intrigante quello del tartufo, che sta conquistando anche il Sud. Famosi quelli piemontesi, umbri e di Acqualagna nelle Marche. Con il tartufo, nel piatto, come sulla pizza, ti ritrovi l’essenza di un fungo che è termometro della natura, espressione della salubrità del bosco, in quanto cresce solo in zone dove l’ecosistema è in perfetto equilibrio. Il Tuber (questo è il nome latino) ha  zero colesterolo, pochissimi grassi vegetali, ma tante vitamine (tra cui l’antiossidante E), sali minerali (fosforo in primis e poi magnesio, calcio, potassio, sodio), fibre e acqua organica (70-75%). Siamo di fronte a un vero miracolo della natura, al fungo più nutriente per proteine facilmente digeribili (metionina, cistina, lisina). Ci scusino gli altri ingredienti, ma quando il tartufo, in scaglie o in crema tartufata arriva sulla pizza con quel piacevole sentore di solfuro dialllile (lo stesso che ritroviamo in aglio, cipolla, porro, erba cipollina, scalogno), come possiamo non inchinarsi al suo cospetto? Non solo per riverenza, ma anche per sentirne meglio l’odore e riconoscere lontano come un’eco il piacevole profumo di sottobosco accompagnato quasi a braccetto dalla nocciola. Brillat-Savarin lo eleva al rango di «diamante della Cucina, che rende più dolci le donne e più appassionati gli uomini». Afrodisiaco per Aristotele (IV secolo a.C.) apprezzato dai potenti di Francia, Luigi XIV e poi Napoleone. Moliére ne era così appassionato che gli dedicò una commedia, “Tartufo”.

La nostra pizza bilancia perfettamente l’acidità del pomodoro con la tendenza dolce della base della pizza e della grassa mozzarella che, in questo caso, s’impregna di crema tartufata e ne esalta ulteriormente la piacevolezza gustolfattiva. Completa il profilo aromatico la foglia di basilico, rinforza la sapidità della pizza la fetta di prosciutto crudo con un utile apporto migliorativo nutrizionale di grassi e proteine animali.

Questa pizza perciò necessita di un vino giovane, se rosso, poco tannico come il Marzemino del Trentino, che in bocca esprime buona freschezza, gradevole anche nella versione frizzante, dove lo stripping delle bollicine apporta nuove espressioni gustolfattive al vino e ne amplia la superficie olfattiva senza necessità di dover roteare il vino nel bicchiere. Se il cliente a un vino bianco proprio non vuole rinunciare, allora è il caso di restare sempre in Trentino e puntare su un vitigno aromatico, meglio il Gewürztraminer che ci dà l’illusione di avere sulla pizza dei petali di rosa. E per chi adora il metodo classico, un blanc de noir è un vino spumante di gran fascino, sia da uve nere come dal pinot noir, ma anche scoperto adesso nell’innovativa versione recentemente proposta dalla Puglia, metodo classico da negro amaro.

Eustachio Cazzorla