26 Ottobre 2010

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La schiuma è un elemento fondamentale per la qualità della birra. La sua formazione dipende principalmente dalla temperatura alla quale è mantenuta la birra: se è molto fredda da zero a un grado centigrado, difficilmente si produrrà una buona schiuma perché l’anidride carbonica è troppo legata alla birra.

Se la birra è alla giusta temperatura, da 3 a 5 gradi centigradi, dà una schiuma normale. In caso di birra a temperatura più alta (7-9 gradi centigradi) la spillatura diventa molto difficile per eccesso di formazione di schiuma.

Da questa semplice, ma essenziale descrizione tecnica del sistema di spillatura, appare evidente l’importanza che riveste l’abilità di mantenere la giusta temperatura della birra e dell’impianto di spillatura, che deve essere funzionale, perfetto e garantire le ottimali linee di raffreddamento. Infatti, l’anidride carbonica sviluppa pressione nel fusto e la consistenza della pressione varia in base alla temperatura alla quale la birra viene portata. Questa pressione, definita «saturazione», costituisce una caratteristica peculiare della birra e deve essere mantenuta fino a quando la bevanda è nel bicchiere del consumatore.

Per spillare una buona birra è necessario seguire alcuni piccoli, ma fondamentali, consigli pratici:

• un fusto non deve restare sotto spina per più di tre giorni.

• La temperatura di spillatura deve essere compresa fra i 3 e i 5 gradi centigradi, facilmente verificabile dall’impianto e da una produzione proporzionata di schiuma (circa un quarto della bevanda) fondamentale per la protezione della birra dall’ossidazione dovuta al contatto con l’aria.

• Lavare e risciacquare il bicchiere prima della spillatura per far avvicinare quanto più possibile la temperatura del vetro a quella della birra, in modo da assicurare una migliore tenuta della schiuma.

• L’impianto di spillatura deve avere teste e tubazioni in acciaio, facilmente risciacquabili con acqua corrente.

• La pulizia delle tubazioni dell’impianto deve essere eseguita una volta alla settimana.

• I fusti in deposito vanno conservati a 14-18° centigradi e disposti su di una pedana per isolarli dal pavimento.